【48812】陶灵专栏川江滋味⑥霉皮子 发布时间：2024-05-04 22:46:07作者: hth登录官网

　　霉皮子这道菜在川江沿岸没有一点名望，菜名也不好听。看到这一个“霉”字，不只提不起食欲，反而倒了食欲。但我老家云阳人却对此喜欢有加。

　　做菜前要先去菜市场买霉皮子坯料，冬天和初春时节才见得到，也只要云阳才有。首要，豆腐作坊做出一张张很薄的豆皮，差不多像时尚杂志的铜版纸封面那样厚薄。再把一张张豆皮切成规整的长方形小块，然后卷成一个个小筒。晃眼一看，像是裹的春卷。小筒卷儿挨个摆放在木框里，框底没有板，只安了几根傍友，便于透气。一个个木框里摆满小筒卷儿后，端进密封的屋子储藏，坚持20度左右的室温。三四天后，小筒卷儿瘪了，由于发酵紧挨在一起，看上去像一个整块，面上生出一层茸茸的洁白的霉，非常心爱。这样，霉皮子坯料就基本上做成了。

　　霉皮子的烹调进程各有不同，但有必要是做成糖醋味的才好吃。小时候守着灶台看妈妈做霉皮子，先切成大拇指巨细的块儿，冷锅时倒进去，用小火渐渐炕干水分。那时候用煤炭灶，把火钳横插在炉膛上，再架铁锅，锅底离炭火远了一点，就算是小火。霉皮子炕干了，上面的霉也消失了。妈妈抽去锅底的火钳，改成大火，放菜油翻炒至金黄，再增加蒜预兆、干海椒，炒出香味。然后把事前加白糖和醋调好的芡水倒进锅里，炒到收汁后起锅，登时扑鼻的是一股醋香。吃进嘴里，先是糖醋味，后留有涩涩的余味。我想，这涩涩的余味，或许来自豆皮发酵后的霉吧？

　　川菜中的糖醋味很常见，假如加上涩味，那算是风味十足了。当年妈妈做这道菜时曾说，芡水里的糖醋份额要把握好，不能太甜太酸，芡水酽了也不可，收汁快，糖醋味没入霉皮子，涩味就重了，不好吃。这是个考手工的活。

　　后来我大妹妹做霉皮子，既讲究好吃，又要美观。她把霉皮子切成三角形，不必小火炕，倒菜油在锅里六成热后，直接酥脆霉皮子。大妹妹说，枯脆的霉皮子吸味快，糖醋味更浓。霉皮子酥脆后起锅，留点底油在锅里，炒香蒜片、干海椒，再倒入霉皮子翻炒。最终与妈妈的办法异曲同工：勾糖醋芡水，收汁起锅。

　　居住在外地的云阳人，心里想念这道风味十足的家园菜时，便想方设法，托人从家园带点霉皮子解馋。

• 上一篇: 【48812】美到挪不开眼可能是本年最冷艳的一本书！
• 下一篇: 印刷常用纸张克重与厚度对照表